Помидоры на зиму, рецепты | Здоровое питание

Помидоры на зиму, рецепты

Мар-23-2018 Автор: KoshkaS

ПомидорыО помидорах:

Помидоры — популярнейший овощ. Полюбился он людям за привлекательный внешний вид, нежный вкус и аромат.

Помидоры стали неотъемлемой частью нашего рациона: их едят свежими, консервированными, перерабатывают на пасту и сок.

Подавляющее большинство сортов томатов красного цвета, но бывают и желтые, и фиолетовые. Достоинства томатов заключаются в высоком содержании биологически активных веществ (каротин, витамин B1, В2, В6, PP, аскорбиновая кислота).

Минеральные вещества представлены калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом, а также медью, хромом, фтором.

Свежие плоды, консервированные, томатный сок используются в питании как богатый источник витаминов, органических кислот и минеральных веществ.

Помидоры рекомендуют при различных заболеваниях системы кровообращения, нарушения обмена веществ, солевого обмена, при различных формах анемии.

Как заготовить помидоры на зиму?

Самые популярные рецепты для домашних заготовок.

Сок из томатов, сладкого перца и яблок:

  • по 1 л томатного, яблочного и сока красного перца
  • 3 веточки свежего эстрагона

Смешать соки, добавить эстрагона, нагреть смесь до кипения, прокипятить 5 минут, разлить в стерильные банки вместе с веточками эстрагона, укупорить.

Помидоры цельноконсервированные:

Для этих целей лучше использовать сорта с мелкими плодами овальной, сливовидной и грушевидной форм без дефектов — недозревших или неравномерно созревших, перезревших или размягченных.

Консервировать помидоры можно с кожицей и без нее, но качество консервов повышается, если помидоры очищены.

Промытые помидоры уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (температура 95–98 °C), выдержать 1–2 минуты, затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом опустить в холодную воду: также на 1–2 минуты. Очистить кожицу.

Помидоры плотно, без воздушных промежутков, уложить в банки. В таком случае овощи можно не заливать дополнительно водой или соком, а сразу укупорить и стерилизовать.

Если все же промежутки имеются, то помидоры залить горячей водой (либо томатным соком). Для получения сока отобрать помятые и поврежденные помидоры и протереть их через сито.

Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая (особенно, если их залить соком). Кислотность овощей также меньше, чем плодов и ягод, поэтому время стерилизации банок несколько увеличивается:

— емкостью 0,5 л — 35 минут,

— емкостью 1 л — 40 минут,

— емкостью 3 л — 50–60 минут.

Стерилизованные красные помидоры на зиму:

  • помидоры с тонкой кожицей

Пряности (на литровую банку):

  • 1/2 лаврового листа
  • 1/2 ч. ложки горчичных семян
  • 2 горошины черного перца
  • 2 горошины душистого перца

Для заливки:

  • 1 л воды
  • 15 мл 9 %-ного столового уксуса
  • 25 г соли
  • 50 г сахара

Промытые помидоры постепенно положить на дуршлаге в кипящую воду, через 2 минуты вынуть, положить в холодную воду и ножом удалить кожицу.

Помидоры можно также консервировать неочищенными, очень твердые помидоры можно нарезать на четверти или на толстые пластины.

Подготовленные помидоры разложить по банкам, переложить пряностями, залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Хозяйке на заметку:

В состав томатов входит значительное количество кислоты, что дает возможность при изготовлении консервов ограничиться их стерилизацией в кипящей воде.

Помидоры дробленые:

Взять хорошо вызревшие помидоры красного цвета, удалить плодоножку, тщательно промыть в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку.

Полученную массу кипятить в кастрюле в течение 10–15 минут (до полного исчезновения пены). Затем перелить в простерилизованные банки.

Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить крышками.

После герметической укупорки банки перевернуть вверх дном, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде остудить.

Помидоры деликатесные:

  • 1,6 кг томатов
  • по 30 г листьев мелиссы и эстрагона

Для заливки:

  • 1 л воды
  • 300 мл сока красной смородины
  • 50 г меда

Помидоры промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде 30 секунд, уложить в 3-литровую банку и добавить зелень.

Приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда.

Кипящим раствором залить помидоры, через 3–5 минут раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще 2 раза.

После третьего залива банку укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

Помидоры зеленые, маринованные по-грузински:

  • 1 кг зеленых томатов
  • 175 г ядер грецких орехов
  • 7–10 головок чеснока
  • 1/2 стручка острого перца
  • по 1 ч. ложке кориандра и сушеной мяты
  • 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона
  • 150 мл 9 %-ного столового уксуса

Зеленые помидоры средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 минут. Затем разрезать их на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить кориандр, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.

Нарезанные помидоры уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

Помидоры зеленые с луком и морковью:

  • 5–6 крупных зеленых томатов
  • 2 луковицы
  • 2 моркови
  • 60 мл растительного масла
  • 5 зубчиков чеснока
  • зелень петрушки и сельдерея

В кастрюлю положить мелко измельченный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые помидоры, кружочками — морковь и зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 минут.

Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок.

Разложить в банки и стерилизовать 15 минут в кипящей воде, укупорить.

Компот из зеленых томатов:

  • мелкие зеленые помидоры

Пряности и добавки (на литровую банку):

  • 2 кружочка лимона
  • маленький кусочек апельсиновой цедры
  • 1–2 гвоздики
  • кусочек стручка ванили

Для первой заливки:

  • 500 мл воды
  • 250 мл 9 %-ного столового уксуса

Для второй заливки:

  • 1 л воды
  • 400 г сахара

Промытые помидоры разрезать поперек на половинки или на тонкие кружочки. Уложить их в кастрюлю и залить первой заливкой так, чтобы все были ею покрыты. Поставить на 12 часов в прохладное место. Перед варкой помидоры отцедить и оставить обсохнуть.

Приготовить вторую заливку, довести до кипения, отварить в ней помидоры (около 10 минут) и после этого вынуть.

На дно нагретых банок уложить кружочки лимонов (косточки предварительно удалить), тонко срезанную апельсиновую цедру, пряности.

Затем всыпать горячие отваренные помидоры и залить все горячей сахарной заливкой.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Хозяйке на заметку:

В 3-литровых банках заготовлять помидоры без кожицы и без горячей заливки водой (или соком) не рекомендуется. Если помидоры приготовить с кожицей, то после мойки их не бланшировать, а уложить плотно в банки, но так, чтобы они не мялись и на них не образовывались трещины. Затем их залить горячей протертой томатной массой. Так как на томатах с кожицей во время стерилизации часто образуются трещины, ухудшающие вид консервов, чтобы избежать этого, рекомендуется перед укладкой в банки накалывать их иглой или острым лезвием ножа.

Компот из зеленых томатов без стерилизации:

  • 1 кг мелких зеленых томатов

Пряности и добавки (на литровую банку):

  • 2 кружка лимона
  • маленький кусочек апельсиновой цедры
  • 1–2 гвоздики
  • маленький кусочек палочки корицы
  • кусочек стручка ванили

Для заливки:

  • 600 мл воды
  • 200 мл 9 %-ного столового уксуса
  • 650 г сахара

Промытые помидоры разрезать на половинки или на крупные дольки, уложить в кастрюлю и залить раствором воды, уксуса и сахара.

В этом растворе помидоры оставить на 24 часа. Затем слить его и довести до кипения. Частями варить в нем помидоры до прозрачности.

Помидоры разложить по нагретым банкам, добавить кружочки лимона и пряности. Раствор выпарить до половины объема и кипящим залить подготовленные помидоры.

Банки сразу же закрыть и перевернуть вверх дном.

Засахаренные зеленые помидоры на зиму:

  • 1 кг зеленых томатов

Для первой заливки:

  • 600 мл воды
  • 150 мл столового уксуса

Для второй заливки:

  • 2 кг сахарного песка
  • 1,5 л воды
  • кусочек палочки корицы
  • 2 гвоздики
  • кусочек стручка ванили

Промытые зеленые помидоры разрезать на мелкие кубики, залить первой заливкой и оставить на 12 часов. Затем помидоры процедить, дать обсохнуть и отварить в воде 10 минут. Между тем сварить вторую заливку, добавить в нее помидоры и варить, чтобы масса слегка загустела. Помидоры в нем оставить на ночь. На второй день помидоры немного поварить и оставить еще на ночь. На третий день помидоры варить до тех пор, пока заливка не загустеет. Помидоры вынуть и дать обсохнуть. Затем обвалять в сахаре и разложить по коробочкам.

Можно помидоры сразу же после окончания варки переложить в нагретые банки, залить горячей заливкой. Банки немедленно закрыть и перевернуть вверх дном.

Джем из красных томатов:

  • 1 кг зрелых красных томатов
  • 800 г сахарного песка
  • 4 ст. ложки лимонного сока
  • 1/2 ч. ложки молотого имбиря

Ополоснутые помидоры положить на несколько секунд в кипящую воду, вынуть, положить в холодную воду, снова вынуть и очистить от кожицы.

Помидоры разрезать на четверти, засыпать сахаром и оставить в холодильнике на 2 часа.

Затем их разварить в большой кастрюле до густоты джема, добавить лимонный сок и имбирь и еще немного поварить.

Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

Варенье из мелких зеленых томатов:

  • 1 кг томатов
  • 1 кг сахара
  • 1 л воды
  • 1 ч. ложка винной кислоты
  • 1 порошок ванилина (или немного бергамотовой эссенции)

Для приготовления варенья рекомендуется помидоры сорта, имеющие продолговатую форму.

Из томатов удалить большую часть семян и выварить в 3 водах по 4–5 минут. После каждой варки помидоры промыть холодной водой. Во время варки кожица томатов сморщивается и легко снимается ножом.

Очищенные от кожицы помидоры поместить в горячий сахарный сироп и варить до сгущения. За 4–5 минут до снятия варенья с огня в него добавить винную кислоту. Для придания аромата в варенье можно положить ванилин или немного бергамотовой эссенции.

Готовое варенье выдержать в мелкой посуде 7–8 часов, а затем разлить в подготовленные банки.

Мармелад из красных томатов:

  • 1 кг зрелых красных томатов
  • 1 апельсин
  • 700 г сахара
  • 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
  • кусочек корицы и имбиря
  • 4 ст. ложки воды

Промытые помидоры разрезать на кусочки, к ним подлить воду и при частом помешивании разварить до пюреобразного состояния. Тонко снятую цедру апельсина отварить в 3 ст. ложках воды, затем мелко порубить.

Горячие разваренные помидоры протереть через мелкое сито, добавить апельсиновую цедру, апельсиновые косточки и пряности, завязанные в кусок ткани.

Варить при частом помешивании, чтобы масса достаточно загустела. Затем удалить пряности, добавить сахар и лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды, и еще немного поварить.

Кипящим мармеладом заполнить простерилизованные банки и закрыть крышками.

Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

Неочищенные стерилизованные помидоры:

Отобранные для консервирования помидоры хорошо вымыть холодной проточной водой. Уложить в банки и залить свежеприготовленным томатным соком, с прибавлением поваренной соли. Наполненные банки укупорить и стерилизовать.

Для приготовления заливки промыть помидоры проточной водой, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю и варить до мягкости и выделения сока. Затем протереть через частое сито. При протирании отделить семена и кожицу.

К протертому томатному соку прибавить соль (на 1 л сока — 20–30 г соли). Затем сок довести до кипения. Уложенные в банки помидоры залить томатным соком, нагретым до 80–85 °C.

Стерилизованные помидоры с кожицей:

Помидоры промыть водой, бланшировать в течение 1–2 минут в кипящей воде, а затем погрузить в холодную. Очистить от кожицы.

Для заливки плодов используют томатный сок, который приготавливают таким же способом, как и для консервов из неочищенных цельных томатов.

В каждую банку уложить одинаковые по размеру и однородной окраски помидоры. Наполненные банки залить подогретым до 80 °C томатным соком и укупорить.

Стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 25 минут при температуре 100 °C.

Готовые консервы хранить в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.

Фаршированные помидоры на зиму:

Для фарширования наиболее пригодны помидоры крупных размеров, зрелые, с плотной мякотью.

Помидоры отсортировать по размеру и промыть водой. При помощи ножа отрезать верхушку томатов со стороны плодоножки и специальной выемкой удалить часть мякоти и семян.

Подготовленные помидоры наполнить фаршем, приготовленным таким же способом, как и для консервированного фаршированного перца, закрыть отрезанной верхушкой и уложить в банки емкостью 0,5 л.

Заполненные томатами банки залить заливкой, приготовленной, как для фаршированного перца, укупорить в банки емкостью 0,5 л и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 100 °C.

Готовые консервы хранить в сухих, хорошо вентилируемых и прохладных помещениях.

Хозяйке на заметку:

Срок годности томатного сока для заливки после его приготовления — 1 час. Затем начинает быстро бродить и становится непригодным для заливки. Ввиду этого, при приготовлении большего количества консервов томатный сок для заливки следует готовить отдельными порциями.

Зеленые помидоры соленые на зиму:

  • 10 кг томатов
  • 150–200 г пряностей (укроп, мелко нарезанные хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, по желанию — чеснок)
  • семена горчицы
  • 5,5 л воды
  • 280–300 г соли

Взять мелкие, крепкие, не покрасневшие и не поврежденные помидоры.

Отобранные помидоры очистить от плодоножки, промыть проточной водой и уложить в тару. Между ними уложить в 3 слоя — на дно, посередине и сверху — пряности. Для улучшения вкуса в соленье можно положить мешочек с горчичным семенем.

Уложенные помидоры залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 14–15 дней, после чего соленье готово для потребления.

Хранить в прохладном месте.

Замороженные помидоры:

Эти овощи необходимо замораживать быстро, чтобы сохранились их консистенция и вкус. Делают это, свободно размещая плоды в морозильной камере, и только через некоторое время раскладывают в пакеты.

Намного удобнее замораживать томатное пюре, загущенное наполовину (или на четвертую часть) от первоначального объема.

Размельченные помидоры разварить, перетереть через густое сито и потом загустить до желаемой консистенции. Остывшее пюре разложить в стаканчики по 100 или 200 г (это доза однократного применения для соуса).

Можно загущенное пюре замораживать кубиками в форме для льда, как и фруктовый сок.

Помидоры сушеные:

Отобрать зрелые красные помидоры помыть, разрезать на 2 (или 4 части) так, чтобы разрез не доходил до нижнего края плода.

Уложить помидоры разрезом вверх на противень.

Сушить в слабо нагретой духовке до готовности. Разложить по банкам, закрыть крышками. Хранить в сухом и прохладном месте.

Хозяйке на заметку:

Твердые помидоры используются в качестве гарнира к мясным и яичным блюдам, из мелких готовят супы, соуса или их отжимают и пьют как томатный сок.

По книге И. Михайловой «Консервирование. Большая книга рецептов».



Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!

Еще по этой же теме:



Комментариев (0)

Добавить комментарий