Опенок зимний | Здоровое питание

Опенок зимний или зимний гриб

Июл-4-2017 Автор: KoshkaS

Мало кто знает, что опята бывают не только летними, но и зимними. Совсем немногим известно и о полезных свойствах зимних грибов, а ведь препараты, приготовленные на их основе, излечивают от многих болезней и являются хорошим профилактическим средством против рака. Грибы, о которых мы предлагаем прочесть в этой статье, — поистине уникальны.

 

Опенок зимний фотоЗимний гриб

Семейство: Рядовковые (Tricholomataceae).

Синонимы: фламмулина бархатистоножковая, опенок зимний.

Этот гриб — явление для российского грибника относительно новое, поэтому поговорим о нем поподробнее. Лет 20 назад его вовсе не собирали. Да и особо в голову не приходило — идти за грибами в январе! Сейчас зимний опенок прославился, его выращивают, продают в магазинах, он прочно обосновался в книгах.

Неудивительно, что фламмулина тяготеет к антропогенным ландшафтам. Где человек — там и ослабленные деревья. Кроме того, фламмулина пришла к нам не так давно и к тому же с юга, из мест, для которых характерны более мягкие зимы. А температура зимой в городе всегда на несколько градусов выше, чем в «диком лесу», что очень «радует» зимнего опенка.

Заметьте: фламмулина — почти единственный гриб, выдерживающий колоссальную загрязненность больших городов. Практически только она одна из всех шляпочных грибов может расти по обочинам крупных магистралей в центре города. Но собирать ее в таких условиях, а также вблизи промышленных предприятий и автомагистралей ни в коем случае нельзя. Любые грибы, будь то съедобные или нет, обладают способностью накапливать в себе различные вредные вещества, содержащиеся в почве и атмосфере, в том числе ионы тяжелых металлов. Так что собирайте зимний гриб в лесу или на приусадебном участке, то есть там, где вы вполне уверены в чистоте воздуха.

Видимо, следует ответить на вопрос, который, возможно, возник у вас после знакомства с фламмулиной, а именно: зачем ей нужно расти в столь неурочное время?

Ответ довольно прост. Хорошо известно, что любые живые существа (не важно — животные, растения или грибы) находятся в постоянной конкуренции друг с другом за жизненное пространство и за питание.

Время плодоношения зимнего опенка — один из ярких примеров результата действия этой конкуренции. Почти все наши лесные древесные грибы распространяются посредством спор. Ветер, дождь, птицы и насекомые разносят их, и, попав в благоприятные условия (в нашем случае — на поврежденные участки коры, ветвей, стволов и корней), споры прорастают, давая начало новому грибному организму. Все это происходит, разумеется, в летне-осеннее время. Представьте себе, какая немыслимая борьба за местообитание происходит при этом между миллиардами спор сотен различных видов грибов. Что же фламмулина? Она приспособилась к плодоношению в зимнее время, т. е. в тот момент, когда у нее (у ее спор) нет практически ни одного конкурента, ни одного растущего гриба, активно распространяющего свои споры. В этом и заключается причина столь странного на первый взгляд времени образования плодовых тел зимнего опенка.

Фламмулина издавна относится к культивируемым грибам. История ее выращивания в странах Востока насчитывает более 1000 лет. В настоящее время фламмулина занимает третье место в мире по объему производства среди культивируемых грибов (мировое производство — до 150000 тонн в год).

Исследования состава плодовых тел, проведенные в Японии, показали содержание в грибах вещества фламмулина, которое значительно задерживало рост раковых образований. Зимний гриб содержит в своем составе вещества, снижающие уровень холестерина в крови и замедляющие развитие атеросклероза. В связи с этим в ряде стран его используют для получения лечебно-профилактических и лекарственных препаратов, а также гигиенических напитков и косметических средств. По содержанию белка и аминокислот (в том числе незаменимых) зимний гриб превосходит ягоды, фрукты и овощи. Его количество в плодовых телах колеблется в пределах 28–33 %, а по содержанию минеральных веществ и микроэлементов (фосфора, калия, цинка, йода, марганца, меди и др.) гриб превосходит овощи и сравним по составу лишь с молоком и говядиной.

Таким образом, фламмулина представляет собой полноценный продукт питания, содержащий все вещества, необходимые для роста и развития человеческого организма.

Зимний опенок используется и для производства косметики (кремы, маски и лосьоны, содержащие 5–25%ные водно-спиртовые экстракты из мицелиальной культуры). Кремы и лосьоны применяют при сухости и шелушении кожи. Омолаживающий эффект при применении масок наблюдается уже на десятый день соответствующего курса.

Согласно последним микроморфологическим и молекулярным исследованиям, зимний гриб представлен в европейской части России четырьмя близкими видами — F. velutipes, F. ononidis, F. fennae и F. rossica (последний произрастает также и в азиатской части России). Различение их без микроскопа не представляется возможным и не имеет практического значения для грибников или с точки зрения лекарственности.

Описание зимнего гриба

Шляпка зимнего опенка 2–10 см в диаметре, гладкая, голая, слизистая до слабоклейкой, желтая, желто-оранжевая или желто-коричневая с ржаво-оранжевым центром и (особенно во влажную погоду) с прозрачно-полосатым краем, плоскоокруглая. Край шляпки в молодости завернут внутрь, с возрастом он расправляется.

Примечательно, что зимний гриб в зависимости от дерева, на котором он паразитирует, может образовывать интересные цветовые формы. Так, на лиственнице мне попадались плодовые тела с почти чисто-белыми шляпками, а на красной бузине я несколько раз находил огромные грибы, вдвое превышающие по размерам обычные и к тому же с грязно-зеленым цветом шляпок, где желтый оттенок лишь угадывался. Пластинки слегка приросшие к ножке или свободные, белые до светло-охряных, с характерными маленькими перемычками. У молодых грибов пластинки светло-желтые или кремовые, у старых — темнеющие, довольно редкие, широкие. Мякоть шляпки довольно толстая, желтоватая или кремовая, с мягким вкусом и приятным грибным запахом.

Ножка 5–10 × 0,3–1 см, цилиндрическая, сверху иногда уплощенная, упругая, плотная, обычно центральная, с возрастом изогнутая, в основании темно-коричневая и бархатистая, сверху более светлая, желтоватая. Зимний гриб может появиться везде, где есть ослабленные деревья и кустарники. Ему почти безразлично, где расти — в лесу, парке, саду или вообще на городских улицах. И горе его конкурентам! Я не раз наблюдал, как этот агрессор за один-два сезона буквально выкидывает осеннего опенка с «насиженного» места. Как и его близкий родственник осенний опенок, гриб паразитирует на живых лиственных и (реже) хвойных деревьях, нередко вызывая их усыхание и гибель. Шляпки зимнего опенка, образующие тесно скученные группы на пнях, стволах и ветвях деревьев, зимой замерзают и становятся очень хрупкими, словно стеклянными; но как только наступает временная оттепель, они немедленно оживают, и на пластинках у них образуются способные к прорастанию споры.

Подобным образом грибы несколько раз могут выдержать чередование морозов и оттепелей. Во время оттепели споры зимнего гриба разносятся ветром и попадают в разрывы коры, на обломанные ветви и другие повреждения деревьев, произошедшие за длинный зимний период, и дают начало новой колонии. К лиственным деревьям, которым зимний гриб отдает предпочтение, относятся клен, ясень, вяз, осина, ивы, тополя (в том числе и бальзамические) и липы; реже он поселяется на березе, рябине, бузине, кустарниках. Также нечасто можно встретить фламмулину на хвойных породах: лиственнице, сосне, ели, туе. Садоводы и огородники могут обнаружить фламмулину как нежеланного гостя в своем саду на кусте сирени или яблоне и даже на смородине и крыжовнике. Обычно она проникает внутрь ствола через трещины в коре или спилы веток. Появление фламмулины на приусадебном участке должно насторожить хозяев, так как постепенно гриб может погубить плодовые деревья и кустарники. Поэтому следует самым тщательным образом замазывать садовым варом или масляной краской все спилы ветвей, трещины коры и другие повреждения стволов, а в случае появления гриба — уничтожать пораженные ветви. По числу древесных и кустарниковых пород, которые может «освоить» этот гриб-паразит, фламмулина уступает только осеннему опенку.

Грибы во время плодоношения, как правило, бывают собраны в большие группы, где рядом можно увидеть и молодые шляпки-колпачки, и старые плоские. Плодовые тела нередко располагаются на приличной высоте (иногда более 3 м), как и у осенних опят, так что достать их бывает нелегко. Но найти их можно и на пне, где собирать трофеи будет значительно удобнее. Ярко-оранжевая кучка, состоящая из грибов разного размера, смотрится на темном пне очень красиво. Но самое приятное — найти фламмулину перед Новым годом и порадовать своих близких праздничным блюдом из свежих грибов.

Фламмулину можно встретить в течение всего года. Правда, в теплый период, и особенно в первые летние месяцы она плодоносит редко и необильно. Максимум плодоношения начинается с ноября и длится до начала февраля. Иногда наблюдается достаточно обильная волна фламмулины в середине мая.

Сходные виды

Перепутать зимний гриб можно только с двумя видами: летним опенком (Kuehneromyces mutabilis) и ядовитым видом — галериной окаймленной (Galerina marginata). При этом надо иметь в виду, что, помимо прочих отличий, время массового плодоношения фламмулины (когда за ней идут в лес) полностью расходится со временем плодоношения двух упомянутых видов, поэтому спутать с ними фламмулину возможность едва ли представится. Тем не менее запомните, что главное отличие галерины от зимнего гриба — наличие у галерины кольца на ножке.

Лечебные свойства зимних грибов

Биохимические исследования показали для зимнего гриба высокое содержание антиоксидантов, в том числе классического грибного антиоксиданта эрготионеина (аминокислота). Другой антиоксидант, профламин, при опыте на больных раком мышах увеличил продолжительность их жизни по сравнению с контрольной группой на 85 %. Фламмулина подавляет рост и образование метастазов у саркомы-180. В Японии эпидемиологические исследования показали, что в зимнем опенке содержатся вещества, борющиеся с новообразованиями. Для эрготионеина характерна мощная стимуляция иммунной системы, что позволяет использовать его как вакцину против возникновения опухолей и других новообразований.

Многолетние эксперименты, проведенные среди японцев, показали, что у группы, принимающей препараты с этим антиоксидантом, в отличие от контрольной группы не было ни одного случая возникновения лимфомы или рака простаты. Эрготионеин поддерживает процесс обновления клеток и восстанавливает кожу, поврежденную УФ-лучами. Другие исследования установили, что не только аминокислоты, но и полисахариды зимнего опенка (например, фламмулин), обладают высоким антиоксидантным действием и могут применяться как противораковые агенты.

Усилиями китайских биохимиков показано, что полисахариды фламмулины, выделенные из мицелиальной культуры, являются природными иммуномодуляторами и способны «пробуждать» противоопухолевые клетки ото сна. В качестве примера приводится карта Японии, где уровень заболевания различными формами рака обратно пропорционален уровню потребления в регионе фламмулины. Интересно, что в регионах, активно производящих и, соответственно, потребляющих зимний опенок, случаи заболевания раком практически неизвестны.

Противоопухолевый иммунитет в нашем организме обеспечивается макрофагами, цитотоксическими Т-лимфоцитами и натуральными киллерами, т. е. клетками, отвечающими за противоопухолевую защиту организма. Поверхности этих клеток имеют рецепторы, к которым присоединяются β-D-глюканы фламмулины сразу после всасывания в кишечнике и проникновения в кровь. Важно, что к этим рецепторам на поверхности противоопухолевых клеток подходят только глюканы зимнего гриба. В результате этого β-D-глюканы фламмулины запускают следующие процессы: ускорение созревания лимфоцитов; активация и увеличение жизненного срока макрофагов, ЦТЛ и НК-клеток в несколько раз.

Благодаря активации глюканом у лимфоцитов значительно увеличивается содержание перфоринов и гранзимов. В результате этого лимфоциты становятся не просто способными к уничтожению атипичных злокачественных клеток, они уничтожают всех «чужих», т. е. проявляют высокую цитолитическую активность к любым измененным клеткам.

Согласно исследованиям, проведенным в 2005 г. в Сингапурском национальном университете, ножки сорта «Golden Needle» (золотая игла) содержат очень высокое количество гликопротеидов. Последние, названные FVE (Flammulina Velutipes Extract), участвуют в регуляции иммунной системы и успешно борются с ангиогенезом опухоли. Ангиогенез — быстрое образование кровеносной системы в опухоли.

Опухоль заставляет организм проращивать ее кровеносными сосудами, по которым к ней поступают питание и кислород и удаляются продукты распада. FVE вызывает резкое торможение синтеза опухолью сосудистого фактора роста, в результате чего старые сосуды постепенно выходят из строя, а новые уже не образуются и, как следствие, происходит постепенное прекращение питания опухоли, ее «усыхание» и регресс. В этом сорте также обнаружен и фламмулотоксин, белок, обладающий легким кардиотоксическим и цитолитическим действием. При этом фламмулотоксин разрушается в щелочной среде ротовой полости, и употреблять грибы можно безо всякой опаски.

Для фламмулины выявлены антивирусные и антибактериальные свойства. Ее активные компоненты включают лектин и β-D-глюкан. Лектин — иммуномодулирующий белок, который повышает уровень продукции антиоксидантов в организме. Согласно исследованиям английских медиков, иммуномодуляторная способность фламмулины помогает сбалансировать иммунную систему и поддерживать печень в здоровом и работоспособном состоянии.

Для зимнего гриба лабораторными исследованиями подтверждена способность оказывать благоприятное воздействие при дегенеративных заболеваниях, в том числе таких, как старческое слабоумие и болезнь Альцгеймера. Также он содержит противовоспалительные активные компоненты, что снижает риск возникновения общего недомогания. Детоксицирующая природа этих активных веществ защищает и от возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

В Японии зимний гриб высоко ценится не только из-за кулинарных качеств, но и гораздо более благодаря своим лечебным свойствам. Согласно исследованиям японских диетологов, при регулярном употреблении гриб предотвращает или излечивает заболевания желудка и печени, и подавляет рост золотистого стафилококка.

Зимний гриб в традиционной и народной медицине

В японской, китайской, вьетнамской и корейской медицине препараты, порошки и настои зимнего гриба (под названиями эноки, энокитаке, цзиньгу) широко используются при следующих показаниях: профилактика и лечение злокачественных новообразований (рак, саркомы, меланома), злокачественные заболевания крови и лимфатической системы (лейкозы, лимфозы, лимфогранулематоз), профилактика и лечение доброкачественных опухолей (миомы, фибромы, аденомы, мастопатия). Гриб активно используется для получения БАД.

Отмечено следующее действие препаратов фламмулины:

  • Противоопухолевое действие через усиление резистентности организма (возрастание NK-клеточной активности, усиление формирования цитотоксических Т-лимфоцитов (ЦТЛ), активизация макрофагов, увеличение производства интерферона, усиление действия интерферона в 2-4 раза, увеличение выработки перфоринов и фактора некроза опухолей.
  • Восстановление сниженной иммунологической реактивности, которая наблюдается при облучении или химиотерапии.
  • Противодействие депрессивному воздействию цитостатиков на количество белых кровяных клеток и производство интерлейкина-2.
  • При химиотерапии и облучении облегчение таких симптомов, как слабость, анорексия, рвота, сухость во рту, спонтанное потение и боль.
  • Иммуномодуляция.
  • Противовоспалительные свойства, излечение язвы желудка.
  • Гепатопротекторный эффект, улучшение функционального состояния печени, уменьшение энзимопатии.
  • Увеличение роста и веса детей.

Правила сбора и заготовки для лекарственных целей

В России для лекарственных целей гриб, к сожалению, не собирается.

Зимний гриб в кулинарии

Опенок зимний — постоянный компонент так называемых «корейских салатов», но в отличие от шампиньонов и азиатских шиитакэ (черные грибы, которые фигурируют у продавцов под любыми названиями от опят до груздей), сохраняет в салатах свой мягкий приятный вкус. В магазинах зимний гриб присутствует почти всегда, но при этом почти никогда под своим названием. Если вы видите в банке что-то в собственном соку или малосольное медового или желто-оранжевого цвета, то знайте: это именно зимний опенок, а не «Опята осенние», «Опята отборные», «Грибы пряные» или даже «Лисички консервированные». Все это, понятно, как правило, made in China, поэтому сильно грешить на перевод не стоит.

Благодаря своей мягкости гриб прекрасно подходит для грибной икры, начинок и фаршей. Он хорошо сочетается с рыбой, мясом и птицей, с любыми овощами. Используется в свежем виде, подходит для засолки, маринования, консервирования, сушки, приготовления грибного порошка и экстрактов.

Наилучший способ засолки — холодный. Благодаря характерному мягкому аромату зимние грибы не требуют обилия специй.

Калорийность зимнего гриба составляет 22 кКал на 100 грамм продукта. Причем в тех же 100 граммах содержится: белков – 2,2 гр., углеводов – 0,5 гр., жиров – 1,2 гр.

По книге М. Вишневского «Лекарственные грибы. Большая энциклопедия».



Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!

Еще по этой же теме:



Комментариев (0)

Добавить комментарий