Как сделать сыр чеддер в домашних условиях? | Здоровое питание

Как сделать сыр чеддер в домашних условиях?

Сен-1-2017 Автор: KoshkaS

сыр чеддер фотоЧто такое сыр чеддер?

Что собой представляет этот сыр, как сделать сыр Чеддер в домашних условиях, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Так вот:

Чеддер – твердый сыр из коровьего молока, один из самых знаменитых и старых сыров Англии. История создания этого сыра началась еще во времена римлян, которые и научили местных жителей делать твердые сыры.

Название получил в XVI веке, когда сыр стали варить из молока коров, пасшихся на зеленых холмах неподалеку деревни Чеддер в графстве Сомерсет.

Для приготовления этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и до пяти лет.

Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра весом 27–35 кг. В зависимости от длительности созревания различают молодой, или нежный, чеддер, зреющий, как правило, 3 месяца, чеддер средней зрелости (5–6 месяцев), зрелый девятимесячный чеддер, очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев и винтажный чеддер с выдержкой 18 месяцев и более.

С этим сыром готовят омлеты, используют для сандвичей как быструю закуску на ланч. Также из чеддера получается пикантный соус, который подают с горячим картофелем или с овощами, приготовленными на гриле. Очень популярная закуска, в состав которой традиционно добавляют чеддер, – уэльский кролик.

Как приготовить сыр чеддер?

Вариант 1

Ингредиенты:

7,5 л пастеризованного цельного молока, ¼ ч. л. мезофильной культуры, ½ ч. л. жидкого сычужного фермент, 2 ст. л. соли, воск или растительный жир.

На водяной бане нагреть молоко до 30 °С. Добавить мезофильную закваску и подождать 2 минуты. Хорошо перемешать сверху вниз. Накрыть кастрюлю и оставить на 40 минут. Добавить сычуг, разведенный в ¼ стакана воды, помешивать сверху вниз в течение 1 минуты. Накрыть и оставить при температуре 30 °С на 30 минут. Разрезать сгусток на кубики со стороной 0,7 см. Оставить на 5 минут. Медленно, в течение 40 минут, поднять температуру до 38 °С. Часто, но аккуратно помешивать, чтобы предотвратить слипание кубиков. Оставить на 30 минут при температуре 38 °С. Периодически помешивая, дать сгустку опуститься на дно.

Вылить сгусток в дуршлаг, выложенный плотной марлей, накрыть и положить в теплую кастрюлю на 15 минут. Выложить сгусток на разделочную доску и нарезать на ломтики шириной 7,5 см. Поставить кастрюлю в раковину, наполненную водой температурой 43 °С, и выложить в нее пласты сыра крест-накрест. Закрыть кастрюлю и поддерживать температуру 38 °С. В течение двух часов каждые 15 минут переворачивать куски, перемещая снизу вверх и вытирая сыворотку. Через 2 часа куски должны стать маленькими и твердыми. Нарезать их на кусочки со стороной 1,7 см, смешать с солью и оставить на 10 минут.

Выложить сыр в пресс-форму с марлей и отжимать под давлением 2,5–4,5 кг 15 минут. Вынуть сыр из формы и снять марлю. Перевернуть сыр, снова замотать и прессовать под гнетом 9–20 кг 12 часов. Повторить прессование и подождать 24 часа. Вынуть сыр из формы и снять марлю. Сушить сыр 2–3 дня при комнатной температуре, до высыхания. Переворачивать сыр несколько раз в день. Обернуть сыр тканью, пропитанной растительным жиром, или окунуть в воск. Сыр должен вызревать при температуре 10–12 °С и относительной влажности 80–85 %, каждую неделю его необходимо переворачивать. Выдержка для получения среднего сыра – 6 месяцев, для более пикантного – 1 год, для экстра – 18 месяцев.

Вариант 2

Ингредиенты:

16 л молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, ¾ ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, ¾ ч. л. жидкого хлористого кальция, 2 ст. л. соли.

Налить в кастрюлю молоко и нагреть до 32 °С. Снять с огня. Посыпать поверхность молока мезофильной закваской. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями, используя шумовку или большую ложку, перемешать весь объем молока. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение. Для этого шумовкой отделить часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов, если нет, подождать еще 10–15 минут. Нарезать сгусток ножом или шумовкой на кусочки со стороной 1–1,5 см. Поставить кастрюлю на огонь. Помешивая, нагреть массу до 40 °С. Процесс перемешивания и нагревания должен занять 30 минут. Не нагревать массу слишком быстро! Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли. Слить сыворотку – сырная масса останется на дне кастрюли. Поставить кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой с температурой 42 °С, оставить на 10 минут. После этого сырная масса уплотнится. Разрезать массу на 2 куска, положить их друг на друга и оставить на 10 минут. Перевернуть куски сыра, сложенные вместе, на другую сторону, оставить на 10 минут. Потом перевернуть на один бок и снова оставить на 10 минут, затем – на другой. Этот процесс, получивший название «чеддеризация», занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).

Вынуть сыр, нарезать на кубики со стороной 1,5 см и перемешать с солью. Выложить форму марлей. (Если вы используете микроперфорированную форму, марля не понадобится.) Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя. Накрыть сырную массу в форме концами марли, не делая складок. Накрыть крышкой. Поставить форму под пресс на 1 час с весом 8 кг. Вынуть сыр из формы и снять марлю. Завернуть сыр в чистую марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положить сыр в форму, поставить под пресс весом 16 кг на 12–15 часов при комнатной температуре. Вынуть сыр из формы и подсушить на дренажном коврике в течение 2 дней при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно. Можно покрыть сыр воском или плотно завернуть в ткань и смазать жиром.

Положить сыр в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10 °С и 85 % влажности и оставить созревать на 3 месяца, чтобы получить классический молодой сыр. Чеддер может зреть до 2 лет, в этом случае получится зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.

Рецепты с сыром чеддер:

Тосты с сыром чеддер:

Сыр чеддер – 300 г, сливочное масло – 100 г, светлое пиво – 100 мл, яичные желтки – 2 шт., горчичный порошок – 1 ч. л., пшеничный хлеб – 300 г, молотый кайенский перец и соль по вкусу.

Сыр чеддер натереть на крупной терке. Сливочное масло растопить в сотейнике на среднем огне и постепенно, при постоянном помешивании, всыпать в него тертый сыр. После того как он расплавится, влить пиво и перемешать до получения однородной массы.

Снять сотейник с огня, вбить в сырную массу яичные желтки, всыпать горчичный порошок, кайенский перец и соль. Массу тщательно перемешать. Хлеб нарезать ломтиками, выложить на противень и обжарить с двух сторон в предварительно разогретой духовке. Нанести на горячие тосты сырную массу и снова поместить их в духовку на несколько минут.

Тминные ломтики с сыром чеддер:

На 50–60 шт.:

  • 1 1/2 стакана муки
  • 120 г сыра чеддер
  • 1 крупное яйцо
  • 2 ст. ложки тмина
  • 120 г сливочного масла
  • 1/2 ч. ложки кайенского перца
  • 1/4 ч. ложки соли

Просейте муку, соль и кайенский перец в большую миску. Добавьте нарезанное кубиками масло и вотрите его до получения крошки или нарубите муку и масло в кухонном комбайне.

В полученную смесь положите натертый на мелкой терке сыр, взбитое яйцо и влейте примерно 1 ст. ложку холодной воды, чтобы получилось эластичное тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность, слегка вымесите и придайте форму колбаски диаметром около 4 см.

Насыпьте тмин на лист пергамента и аккуратно покатайте колбаску из теста так, чтобы все семена прилипли. Разрежьте колбаску пополам, заверните в пергамент и затем в пищевую пленку. Поместите на 30 минут в холодильник или заморозьте. Охлажденную колбаску из теста нарежьте тонкими кружочками и уложите их на смазанные маслом противни.

Выпекайте в духовке 8-10 минут до золотистого цвета при температуре 200 °С. Готовое печенье остудите на решетке. Подавайте к овощным салатам, мясным и овощным закускам. Храните в плотно закрывающемся контейнере несколько дней.

Суп с сыром и луком:

Лук-порей – 700 г, репчатый лук – 100 г, сыр чеддер – 80 г, сыр грюйер – 50 г, картофель – 150 г, морковь – 80 г, сливочное масло – 1 ст. л., оливковое масло – 1 ст. л., сахар – 1 ч. л., горчичный порошок – 1 ч. л., картофельный крахмал – 2 ч. л., сливки – 250 мл, овощной бульон – 1 л, молотый черный перец и соль по вкусу.

Лук-порей нашинковать, выложить в сотейник с разогретой смесью оливкового и сливочного масел, добавить нарезанный кубиками картофель, измельченный репчатый лук и морковь, натертую на крупной терке. Тушить 10 минут, затем добавить молотый перец, сахар и соль, перемешать.

Горчичный порошок соединить с крахмалом, влить 100 мл бульона, добавить смесь в сотейник с тушеными овощами и перемешать.

Оставшийся бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, выложить в него содержимое сотейника и варить 60 минут на среднем огне.

Взбить содержимое кастрюли с помощью блендера, затем вновь довести до кипения, добавить нарезанный сыр обоих видов, влить сливки и прогревать, не доводя до кипения, до тех пор, пока сыр не растворится.

Суп с сыром и перцем чили:

Сыр чеддер – 200 г, молочная кукуруза – 400 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 40 г, молоко – 1 л, соус табаско – 1 ч. л., перец чили – 3 шт., соль по вкусу.

Перец чили выложить на противень, поместить в предварительно разогретую духовку и запекать 10 минут, затем охладить, удалить семена, мякоть нарезать. Кукурузу пюрировать с помощью блендера с добавлением небольшого количества воды.

Лук нашинковать, выложить в сотейник с разогретым сливочным маслом, спассеровать до прозрачности, затем добавить пюре из кукурузы и тушить 5 минут при постоянном помешивании.

Переложить массу в кастрюлю, влить молоко, добавить сыр чеддер, натертый на крупной терке, соус табаско, перец чили и соль. Перемешивать до тех пор, пока сыр полностью не растворится.

Салат с сыром и окороком:

Ингредиенты:

150 г окорока (копченого), 150 г сыра чеддер, 1 сладкий перец, 10 г зелени сельдерея, 10 г зелени кинзы и петрушки, 50 г листового салата, 3 столовые ложки соевого майонеза, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка винного уксуса, соль.

Способ приготовления:

Сыр чеддер нарезать небольшими кубиками. Сладкий перец помыть, разрезать пополам, удалить семена и измельчить мякоть. Окорок нарезать небольшими кусочками. Зелень кинзы, петрушки, сельдерея помыть и измельчить.

Листья салата порвать на небольшие кусочки. Подготовленные ингредиенты выложить в салатник, посолить по вкусу, заправить смесью, приготовленной из растительного масла, майонеза и уксуса, перемешать и подать на стол.

Сырные палочки с красным перцем по-чилийски «Вальпараисо»:

  • 270–280 г твердого острого сыра (чеддер)
  • 13/4 стакана муки
  • 5 г разрыхлителя
  • 120 мл воды
  • 160–170 г сливочного масла или маргарина
  • 1/2 ч. ложки кайенского перца
  • 1/3 ч. ложки соли

Сыр натрите на крупной терке и смешайте с мукой, разрыхлителем, перцем и солью. Добавьте немного воды и замесите тугое тесто вручную или с помощью кухонного комбайна. На посыпанной мукой поверхности раскатайте кусочки теста, придавая им форму палочек толщиной и длиной примерно с карандаш.

Подготовленные палочки разложите на выстланном бумагой для выпечки противне. Выпекайте в духовке 5 минут до легкого коричневого оттенка при температуре 200 °C.



Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!

Еще по этой же теме:



Комментариев (0)

Добавить комментарий