Грибы рыжики, фото, описание | Здоровое питание

Грибы рыжики, фото, описание, лечебные свойства

Июл-6-2017 Автор: KoshkaS

В наших лесах много видов рыжиков, но наиболее распространены рыжики сосновый и еловый. Интересно, что в России «самым настоящим» рыжиком считается сосновый, а в Европе — еловый.

Рыжики, как и грузди, стараются селиться подальше от людских глаз, в местах, где побольше травы и поменьше тропинок и дорог. Все рыжики — партнеры хвойных пород (ель, сосна, пихта, кедр), и чаще всего растут в молодых елках и соснах или в их посадках. Но можно их встретить и в смешанных и даже почти лиственных лесах, однако наличие хотя бы нескольких хвойных деревьев обязательно. Лучшие места для поиска рыжиков — молодые хвойные посадки в полях, а в лесу — опушки и лесные поляны.

Рыжики трудно перепутать с другими грибами. Но если вы никогда не видели рыжик и боитесь спутать его с другими красноокрашенными млечниками (молоканками, краснушками, горькушками, розовой волнушкой и т.п.), достаточно слегка надавить на гриб или поцарапать его пластинки, после чего наружу выступит оранжевый, кроваво-красный или морковного цвета сладковатый на вкус сок. Как правило, рыжики достаточно приземисты, они толстые и крепкие, в той или иной степени красно-оранжевого цвета с концентрическими кругами более темного оттенка. Их мякоть плотная, мясистая и на изломе обычно (но не всегда) зеленеет. Как и многие хвойные деревья, рыжики предпочитают песчаные почвы.

Основной урожай рыжиков приходится на конец августа и сентябрь, однако в зависимости от погодных условий их можно встретить с мая и до конца ноября. Рыжики прекрасно переносят заморозки, иногда их можно собирать даже из-под снега. При этом после серьезных холодов они начинают обесцвечиваться, светлеть и приобретать выраженный зеленый оттенок.

Калорийность рыжиков

Рыжики относятся к одним из наиболее ценных в пищевом смысле грибам. Они богаты аминокислотами, витаминами и железом. Рыжики по калориям (в 100 г продукта), будучи солеными, превосходят среднюю говядину на 78 калорий, куриное мясо — на 75, соленую сельдь — на 54, куриные яйца — на 43, и цельное молоко — на 17 калорий. Эти «рекордсмены» калорийнее в три и более раз, чем фрукты и овощи. Считается, что с рыжиком по усвояемости не может сравниться ни один из грибов.

Калорийность свежих рыжиков, как и других грибов, невысока, и составляет около 17 ккал на 100 г грибов.

Используются они в свежем виде (жарка, супы), для засолки и маринования, иногда сушатся (и тогда из них часто делают порошок, служащий основой для соусов и супов).

При готовке в свежем виде не требуют предварительного отваривания. Как для груздей, главная задача при готовке рыжиков — максимально сохранить вкус и аромат.

Очень вкусны соленые рыжики. Перед засолкой мыть их не надо: свежесобранные рыжики необходимо очистить и чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть крышкой, положить на нее гнет; когда рыжики осядут, добавить свежих. Как и при засолке груздей, при засолке рыжиков пряностями не пользуются.

Готовые соленые рыжики подают с луком, чесноком или черным перцем. Часто их добавляют в салаты. Прекрасно сочетаются они с картофелем, луком и овощами. Соленые рыжики используют для приготовления домашней окрошки.

Горячий засол рыжикам противопоказан, так как при нем грибы теряют свой уникальный аромат. Если вы все-таки решили засолить эти грибы горячим способом, то отваривать их не надо, достаточно просто несколько раз обдать кипятком.

Существует еще один редкий способ засола рыжиков — сухой. Им солят только самые мелкие рыжики. В грибы кладут только соль. Их не моют, а осторожно протирают влажной губкой и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, накрывают тряпицей, а сверху помещают марлевый мешочек с солью (на ведро грибов — 1 полный стакан мелкой соли), а затем деревянный кружок и гнет. Через 1–1,5 месяца рыжики становятся необычайно вкусными и ароматными. При такой обработке грибы полностью сохраняют форму, яркую окраску и аромат.

Основные виды рыжиков — это рыжик сосновый и рыжик еловый.

 

Рыжик сосновый фотоРыжик сосновый (Lactarius deliciosus (L. : Fr.) S. F. Gray)

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Синонимы: рыжик настоящий, рыжик обыкновенный, рыжик деликатесный, рыжик осенний, рыжик благородный, рыжик боровой.

Умело засоленный рыжик издавна считался изысканным блюдом не только в России, но и за рубежом. На Урале во время большого урожая эти грибы солили прямо в лесу. Для этого вывозили в лес выпаренные с можжевельником кедровые бочки. Каждый гриб обтирали льняным полотенцем и осторожно укладывали плотными рядами, пересыпая крупной солью. По старинным рецептам рыжики следует солить в дубовой посуде без добавления специй, чтобы сохранить неповторимый вкус и аромат.

Описание рыжиков сосновых

Шляпка диаметром 5–15 см, сначала полушаровидная, бархатистая, затем выпуклая с завернутым краем, выпукло-распростертая, слабо вдавленная, с опущенным тонким краем, позднее ворончатая с прямым тонким краем, рыжевато-оранжевая, кирпично-красная до серо-красной или серовато-оливковой, с более темными четкими кольцевыми зонами, во влажную погоду липкая.

Пластинки частые, оранжевые до оранжево-желтых, при надавливании медленно зеленеют. Мякоть желто-оранжевая, на срезе быстро краснеет, затем зеленеет, с приятным вкусом. Млечный сок оранжево- или морковно-красный, на воздухе цвет не меняет или постепенно становится серовато-зеленым. Ножка 3–7 × 1–2 см, цилиндрическая, часто с оранжевыми вдавленными пятнами, от прикосновения зеленеет.

Распространен по всей умеренной зоне России, образует микоризу с сосной. Растет на песчаных почвах в сосняках, на сосновых опушках, в лесах с участием сосны, в сосновых посадках и ветрозащитных лесополосах, в траве, среди мхов.

Плодоносит с июля до начала ноября.

Сходные виды

Рыжик еловый (L. deterrimus) отличается зелеными тонами шляпки и пластинок и растет под елями. Из двух других внешне близких, но очень редких у нас рыжиков — пихтовый (или лососевый) рыжик (L. salmonicolor) отличается в первую очередь тем, что растет под пихтами, а кроваво-красный рыжик (L. sanguifluus) растет под соснами и отличается соком кроваво-красного, а не морковного цвета.

Лечебные свойства рыжиков

Гриб отличается самым высоким среди прочих съедобных видов содержанием витамина А. В рыжике содержится 16 аминокислот, в т. ч. 8 незаменимых.

Гриб отличается высоким содержанием глютамина (до 5 % от массы плодового тела), чем объясняется его высокоделикатесный вкус. Будучи выращенным в погруженной культуре, мицелий соснового рыжика продуцирует смесь жирных кислот и иные биоактивные компоненты (хроман-4-он, анофиновая кислота, 3-гидроксиацетилиндол, эргостерол, циклические дипептиды и др.).

Еще в СССР из рыжика был получен антибиотический препарат «Лактаровиолин», обладающий антибактериальными свойствами, антиоксидантной активностью и тормозящий рост туберкулезной палочки.

Метаноловый экстракт свежих плодовых тел оказывает антибактериальное и противогрибковое действие, подавляя Escherichia coli, Micrococcus luteus, Staphylococcus aureus, Salmonella thyphi, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Corynebacterium xerosis, Bacillus cereus, B. megaterium, Mycobacterium smegmatis, Candida albicans и Saccharomyces cerevisiae.

Установлено, что противомикробное действие 500 мкг сока из свежих плодовых тел эквивалентно действию 10 мкг пенициллина.

Антиоксидантное действие метанолового экстракта рыжика аналогично таковому у широко применяемого α-токоферола.

Благодаря наличию полисахаридов и фермента тирозиназы, нейтрализующих процесс окисления жиров в организме, гриб нормализует обмен веществ и оказывает лечебное действие при его нарушении.

Для гриба характерно и противоопухолевое действие (тормозит рост и развитие саркомы-180 и карциномы Эрлиха).

Рыжики в народной медицине

В XIX–XX веках использовался в народной медицине как противотуберкулезное средство.

Правила сбора и заготовки для лекарственных целей

В лекарственных целях в настоящее время не собирается.

Пищевое использование, кулинарные рекомендации

Самый вкусный из рыжиков и, соответственно, из всех млечников. Используется для жарки, засолки и маринования. Как закуска к водке употребляется сырым (посыпанным солью). Солят эти грибы без вымачивания, только очищая от лесного мусора.

 

Рыжик еловый фотоРыжик еловый (Lactarius deterrimus Groeger)

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Синонимы: рыжик зеленый.

Описание

Шляпка диаметром 5–15 см, оранжевая, более или менее зональная, часто с зелеными или коричневыми пятнами, особенно в молодом возрасте, с возрастом целиком серовато-зеленая, во влажную погоду слизистая. Пластинки оранжевые, с возрастом с зелеными пятнами, узкие, нисходящие. Ножка оранжевая, часто зеленая или голубовато-зеленая, короткая, толстая, плотная, с возрастом полая. Вкус мякоти чуть острый.

Млечный сок морковно-красный, на воздухе через 10–15 минут становится винно-красным, затем зеленеет.

Распространен по всей умеренной зоне России, в ельниках, на еловых опушках, в лесах с участием ели. Плодоносит с июля по ноябрь.

Сходные виды

См. рыжик сосновый.

Фармакологические и медицинские свойства

Согласно последним исследованиям, гуайяновые сесквитерпены, благодаря которым сок рыжиков имеет свою характерную оранжево-красную окраску, обладают антибиотической, противоопухолевой и иммуностимулирующей активностью. В рыжике еловом присутствуют и другие биоактивные компоненты: азулен (11,12-диги-дролактариовиолин), лектин, триптамин, меланин, триптофан, индолилуксусная кислота и др.

Метаноловый экстракт свежих плодовых тел L. deterrimus показал антимикробную активность по отношению к Escherichia coli, Micrococcus luteus, Stapylococcus aureus, Salmonella thyphi, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Corynebacterium xerosis, Bacillus cereus, B. megaterium, Mycobacterium smegmatis, Candida albicans и Saccharomyces cerevisiae.

Антиоксидантная активность метанолового экстракта мицелиальной культуры эквивалентна действию α-токоферола.

Традиционная и народная медицина

В XIX–XX веках использовался в народной медицине как противотуберкулезное средство.

Правила сбора и заготовки для лекарственных целей

В лекарственных целях в настоящее время не собирается.

Пищевое использование, кулинарные рекомендации

Несколько уступает сосновому рыжику по плотности, габаритам и вкусу, в остальном идентичен ему в кулинарном смысле.

Вред от рыжиков

Применение в пищу рыжиков у некоторых людей может вызывать запоры и мышечную слабость. Употребление этих грибов дает значительную нагрузку на пищеварительную систему, и может спровоцировать обострение гастрита, панкреатита, холецистита. Не рекомендуют есть рыжики людям, у которых удален желчный пузырь.

По книге М. Вишневского «Лекарственные грибы. Большая энциклопедия».



Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!

Еще по этой же теме:



Комментариев (0)

Добавить комментарий